Salam cu boia

Iarna putem prepara un salam uscat si foarte gustos, care se poate pastra si un an de zile.
Carnea putin grasa, dar nu cu grasime moale, se curata de oase si pielite si se taie felii de o palma (cca 100-150 g). Carnea astfel taiata se pune intr-un cos de nuiele sau se agata intr-o plasa de plastic, la zvantat. Dupa o zi se condimenteaza cu 8 g silitra, 130 g sare, 150 g boia de ardei dulce, 10 g boia de ardei iute, 20 g piper macinat, 30 g usturoi bine pisat si 20 g zahar. Aceste cantitati de condimente se folosesc pentru 5 kg de carne.
Bucatelele de carne bine amestecate cu condimentele se toaca. Carnea tocata se lasa la odihna, intr-un vas de lemn pentru 2-3 zile. Se umple foarte indesat in intestin, masand incontinuu cu mana, avand grija ca si prin inteparea intestinului sa fie eliminat tot aerul. Se leaga batoane cu lungimea de 30-40 cm.
Batoanele se zvanta apoi se dau la fum rece pentru 3-4 zile. Atentie! La fum cald se altereaza.
Se mai tin 3 saptamani intr-o incapere bine aerisita, intunecoasa si racoroasa. Apoi se pastreaza tot intr-o incapere intunecoasa si racoroasa (nu prea uscata ca sa nu rancezeasca).

Salam cu cartofi

Se toaca 2 kg carne de porc, 2 kg carne de vita, curatata de pielite si tendoane. Amestecul se intinde pe planseta pentru scurgere. Se taie cubulete 1 kg de slanina tare si se adauga la amestec. Se amesteca totul cu 1,4 kg cartofi fierti si trecuti prin sita. Amestecul se condimenteaza cu 140 g sare, 4 g silitra, piper macinat si usturoi pisat, dupa gust. Se framanta compozitia cu 1 l lapte fiert si racit. Se umple indesat in intestin de vita, se zvanta o zi, apoi se da la fum cald.
Se conserva timp indelungat dar cu conditia sa nu inghete. In caz de inghetare a salamului, cartofii din compozitia inghetata se strica la dezghet, alterand salamul.

Salam de iarna

Salamul de iarna se prepara din carne de porc batran. Se curata 4 kg carne de pielite si tendoane si se taie bucatele mici. Se amesteca cu 100 g sare si se asaza rasfirat pe o planseta intr-o incapere la 4-5°C, pentru 2-3 zile. Dupa aceea, bucatelele de carne se sterg cu o carpa curata si uscata si se toaca mare. Impreuna cu carnea se toaca si 1,8 kg slanina tare, luata de pe spatele porcului. Carnea tocata se amesteca bine cu 50 g sare, 20 g piper macinat, 7 g silitra si putin usturoi. Se umple bine indesat in intestin de vita. Salamul format se leaga strans la capete, in asa fel incat sa nu ramana aer in umplutura cat si imprejur la distanta de 3-4 degete. Se mai inteapa cu un ac pentru eliminarea aerului, se zvanta si se da la fum. Se pastreaza intr-o incapere uscata, bine aerisita, unde salamul se "coace" 3-4 saptamani.

Salam slab de iarna

Se prepara din carne macra (pulpa fara grasime) si numai cand vremea este rece.
Carnea se taie bucatele de cate 5 cm, se rasfira pe planseta si se pune la rece, pana ce ingheata. Dupa congelare se macina carnea cu masina de tocat cu sita de 3-4 mm si se pune din nou la congelat. Dupa aceea, carnea tocata se asaza pe planseta putin aplecata si se lasa la decongelat la temperatura camerei, pana se scurge zeama din ea.
Dupa aceasta, carnea tocata se framanta bine impreuna cu urmatoarele condimente (socotite la 1 kg de carne tocata) : 20 g sare, 1,5 g silitra, piper, ienibahar si usturoi pisat dupa gust.
Se umple strans in intestin de vita, din cand in cand il intepati cu un ac. O atentie mare trebuie acordata la legat ca sa nu ramana aer pe langa umplutura.
Se afuma 1-2 zile, apoi se tine la loc intunecos, racoros si uscat, pana se va matura (cam 3-4 saptamani).

Salam conservat prin saramura si fum

Carnea se toaca de marime mijlocie. Pentru 2 kg de carne tocata se pune si 250 g slanina cruda taiata cubulete. Se amesteca bine carnea tocata cu slanina, impreuna cu sare si piper. Sarea se socoteste 20 g la un kg de compozitie, iar piperul dupa gust.
Compozitia se umple in intestin subtire de vita. Se asaza intr-un vas de lemn cu saramura mijlocie, condimentata cu coriandru, ienupar si usturoi, unde se tine 7-8 zile. Se zvanta si se da la fum slab o saptamana. Se tine 6-7 saptamani intr-o incapere uscata si bine aerisita. Dupa uscare se poate pastra chiar si un an de zile.

Salam veronez

Se prepara din carne de porc batran - carne mai inchisa la culoare.
Carnea se curata cu grija de pielite, grasimi si tendoane. Se taie in bucati mari cat palma, groase de 1 cm, se sareaza si se asaza in loc racoros pe o planseta putin aplecata, pentru a se scurge. Se tine astfel o zi. Apoi se toaca carnea fin si se amesteca cu slanina sarata taiata cubulete, cu latura de 1 cm - 150 g slanina la 1 kg carne tocata - 1 g silitra, 5 g piper macinat, 1 paharel de vin rosu in care s-au pisat in prealabil 1-2 catei de usturoi. Se framanta bine compozitia, se umple foarte strans in basica de porc si se leaga. Dupa zvantare se afuma.

Zacusca de gogosari cu ciuperci si masline

Ingrediente:
- 5 kg gogosari;
- 1 kg ceapa;
- 1 l bulion;
- 1 kg ciuperci;
- 500 g masline;
- 1 pahar cu apa;
- 3 linguri miere de albine;
- 1 lingura zahar;
- 3 foi de dafin;
- 100 ml otet;
- 500 ml ulei;
- sare, piper.

Mod de preparare: Tai ceapa marunt si o calesti in jumatate din cantitatea de ulei. Fierbi in apa cu sare ciupercile, le tai in bucati potrivite si maslinele fara samburi. Intr-un vas infierbanta bulionul si adauga zaharul, mierea, otetul, foile de dafin, restul de ulei si un pahar cu apa, sare si piper dupa gust. Lasa la foc mic 10 minute, dupa care pui gogosarii taiati fasii subtiri, ciupercile, maslinele si ceapa. Fierbe compozitia la foc mic, pana scade si uleiul se ridica deasupra.