Preparate din vanat cu pene

Preparatele din carne de pasare vanata au constituit dintotdeauna deliciul gurmanzilor, amatori de rafinamente culinare.
Deoarere vanatul este una dintre cele mai vechi indeletniciri ale omului, este firesc sa existe o multitudine de retete culinare din carne de vanat, specifice fiecarui popor. Mai mult chiar, nu exista vanator care sa nu aiba propriile sale retete de preparare a vanatului si, bineinteles, micile secrete in combinarea si dozarea ingredientelor.
In cele ce urmeaza s-au selectat, in general, retetele vanatoresti specifice poporului nostru sau cele care au intrat demult in bucataria romaneasca. Cu titlul informativ insa s-au prezentat si alte retete mai putin sau deloc utilizate la noi pana in prezent.
Indiferent dupa care retete se prepara vanatul, este bine sa se respecte anumite operatii preliminare specifice, precum si anumite reguli in prepararea propriu-zisa.
In general, pasarile vanate au carnea fibroasa, mai putin frageda decat a celor de curte. Pentru aceasta, cu unele exceptii, nu pot fi gatite imediat dupa ce au fost vanate, ci trebuie tinute un timp, in anumite conditii, pentru a se fragezi sau, cum se mai spune, a se fezanda. Prin aceasta operatie, carnea capata si o aroma specifica fiecarui vanat.
Fezandarea se poate obtine prin doua modalitati:

• prima, si cea mai simpla, consta in a tine vanatul in incaperi racoroase, bine aerisite, un anumit timp, dupa ce a fost vanat;
• a doua metoda de fezandare, denumita impropriu si marinare, are in vedere tinerea vanatului intr-un sos denumit bait, obtinut din apa, otet, vin alb, sare, zahar, legume si diferite ingrediente aromate.

Pentru fezandarea la aer, pasarile vanate se leaga cu o sfoara de gat si se atarna intr-un loc racoros, bine aerisit, fara a se jumuli de pene. De la caz la caz li se scot intestinele si maruntaiele (acolo unde se indica in retete).
In privinta alegerii metodei de fezandare indicata unui anumit vanat, parerile sunt impartite. Asupra unui lucru se pare ca exista o unanimitate de pareri si anume ca, in general, pasarile de balta trebuie fezandate in bait, deoarece au un miros de peste sau de mal. La fel si dropiile, care au carnea tare, precum si cocosii de munte, care au un miros de rasina.
In general este bine sa retineti, orientativ, ca:
FAZANUL se tine 3-4 zile atarnat, la un loc rece si bine aerisit, iarna se tine 8-10 zile. Inainte de a fi preparat se smulg penele, se indeparteaza capul, labele si intestinele, se parleste si se sterge cu o carpa, uscata, atat pe dinauntru cat si pe dinafara, fara a se spala, apoi se impaneaza cu bucatele de slanina sau se infasoara in felii de slanina foarte subtiri.
POTARNICHEA se tine, la loc racoros si bine aerisit cel putin 12 ore dupa ce a fost vanata, dar nu mai mult de 24 de ore. Se curata de pene fara sa se opareasca, procedand in continuare ca la fazan, cu singura deosebire ca se taie si se indeparteaza si varful aripioarelor.
PREPELITA este foarte gustoasa, cu conditia sa fie pregatita imediat ce a fost vanata; nu se fezandeaza. Se curata de pene, se goleste de intestine, se trece prin flacara si se sterge cu o carpa uscata in interior si exterior. Se sareaza apoi in interior si se frige infasurata in frunza de vita si felii subtiri de slanina sau cum se indica la fiecare preparat in parte.
SITARII nu sunt gustosi daca se pregatesc imediat ce au fost vanati; trebuie tinuti 8-10 ore atarnati, la loc rece. Se curata apoi de pene, fara a se taia capul si picioarele, se trec iute prin flacara, se sterg cu o carpa si se fac doua taieturi, una la gat pentru a scoate gusa si una la burta pentru a scoate pipota. Intestinele, de regula, nu se indeparteaza. Daca se prepara fripti, se inlatura pielea de pe gat si cap, se indoaie gatul, infigand ciocul in piciorul stang, se inveleste in foi de vita si slanina, se leaga si se frig.
RATA sau GASCA SALBATICA se curata de pene, se goleste de maruntaie, se indeparteaza capul si labele, se parleste, apoi se pune in bait, in care se tine cel putin 24-48 ore. Se pregateste apoi dupa indicatiile date la retetele respective.
COCOSUL DE MUNTE dupa ce a fost vanat se tine in pene 2-3 zile, la racoare, curatat de intestine si gusa. Pentru a-i disparea mirosul de rasina este bine sa fie fezandat in bait minimum 12 ore.
STURZUL se prepara imediat ce a fost vanat, pregatindu-se ca si prepelita.
In general, pentru ca preparatele din vanat sa fie foarte gustoase, pasarile trebuie sa fie cat mai tinere, mai ales pentru fript, in caz contrar se fezandeaza mai intai in sosul din reteta de pe aceasta pagina, ca sa se fragezeasca bine.