Salam de Sibiu

Prepararea salamului de Sibiu cere poate conditii deosebite, totusi existente in multe gospodarii. Este salamul care se poate pastra cel mai bine, nemaivorbind de calitatile sale gustative deosebite.
Acest fel de salam se prepara din carnea unui porc matur (se poate cumpara si din macelarii) in perioada octombrie-martie.
Carnea se curata de oase, grasimi si pielite. Se taie bucatele cam de o palma si se rasfira pe o planseta unde se racoreste complet. Apoi se pune carnea intr-un cos de nuiele, plasa de plastic, in asa fel incat sa se asigure scurgerea sucurilor din carne. Se tine astfel o zi. A doua zi se freaca bine carnea cu un amestec de sare si silitra (150 g sare, 30 g silitra la 5 kg de carne). Sa nu ne sperie cantitatea mai mare de silitra fata de alte preparate, caci cantitatile in plus vor fi absorbite de slanina. Dupa frecarea bucatilor de carne, acestea se asaza pe o planseta putin aplecata atat pentru patrunderea carnii de sare cat si pentru scurgerea sucului. Se tine astfel 48 de ore. Dupa aceea se toaca carnea impreuna cu cate 300 g slanina tare de pe spate, la fiecare kg de carne, astfel ca tocatura sa fie uniforma, la fel amestecata carnea cu slanina. Se da prin masina de tocat astfel incat sa se obtina o tocatura de marimea bobului de orez. Condimentarea se face in timpul tocarii cu sare, piper si usturoi pisat, dupa gust. Tocatura se amesteca cu grija, evitand framantarea pentru a nu se zdrobi carnea.
Dupa obtinerea acestei tocaturi urmeaza partea cea mai importanta si dificila in preparare (umplerea si legarea, operatie care determina calitatea salamului).
Se umple in intestin de vita sarat. Se umple in asa fel incat nu se leaga la capat si totusi sa fie cat mai indesat, fara sa rasucim intestinul. Cand s-a umplut, se taie cu un cutit bine ascutit portiuni de 40-60 cm. Bucatile le asezam pe planseta, luandu-le la legat bucata cu bucata. Unul din capete se leaga cu sfoara, astfel incat sa ramana inca o bucata de sfoara lunga de 3-4 metri. Apucam salamul de capatul nelegat cu o mana, iar cu cealalta mana impingem tocatura spre partea legata, se mai si inteapa din cand in cand cu un ac subtire pentru eliminarea aerului. Cand batonul de salam este bine indesat se leaga bine si la celalalt capat, apoi se leaga si de-a lungul lui. Cele 3-4 legaturi de-a lungul se fixeaza cu legaturi transversale. Dupa zvantare se da la fum. Sa aveti grija ca temperatura fumului sa nu depaseasca 25°C. O grija mare trebuie sa se dea si asezarii salamurilor la fum, ca acestea sa nu se atinga intre ele. E bine sa existe o distanta de 15-20 cm intre batoane.
Se afuma pana prind o culoare frumoasa, rosiatica. Apoi urmeaza maturarea si uscarea. Se asaza salamul intr-o incapere la 6-12°C care sa fie uscata, intunecoasa si bine aerisita. Maturarea dureaza 6 saptamani, iar la frig mare si mai mult. Dupa aceea se pastreaza in incaperi putin umede si intunecoase (pivnite) dar nu prea calde, caci batoanele transpira si rancezesc.