Taierea porcului si preparatele traditionale

In conditiile cresterii unui porc de curte, pot fi obtinute diferite specialitati de preparate, care se pot pastra printr-o conservare buna un timp mai indelungat. In acest sens, taierea porcului presupune o pricepere profesionala, incepand cu primele operatii de sacrificare, toaletare si preparare.
Randamentul cel mai corespunzator la sacrificare este la 100-120 kg greutate, situatie in care se poate obtine circa 65-70% carne, iar restul slanina (30-35%).
Odata cu ziua planificata pentru taierea porcului, gospodina trebuie sa isi pregateasca vase, ustensile, ca: o scandura de marimea porcului, cutite bine ascutite, masina de tocat carne, satar, ferastrau de oase, lighenase, tavi, caldari, cratite etc.; condimente pentru preparare etc. In preajma taierii, porcului nu i se va da nimic de mancare, ci numai apa calduta de baut, pentru a i se curata stomacul si intestinele de resturile alimentare.
Taierea porcului trebuie inceputa in prima parte a zilei, cat mai de dimineata, pentru a fi efectuate in timpul zilei toate operatiile necesare (taiere, toaletare, transare, dezosare, preparare etc.).
Dupa sacrificare, porcul trebuie imediat agatat de membrele inferioare pentru a se scurge sangele intr-un vas curat. In sangele astfel colectat se adauga imediat o lingura de sare, apoi se amesteca cu un tel si se pastreaza la rece pana la folosire. In functie de posibilitati, dupa taiere, porcul se opareste sau se parleste. Oparirea trebuie efectuata cu apa fierbinte, cat mai rapid, iar parul sa fie razuit in sens contrar inclinarii lui naturale pe corp. Daca conditiile permit, recomandabil este ca mai intai porcul sa se parleasca si apoi sa se opareasca si sa se curete frumos, pielea astfel devine mai frageda, cu miros placut.
Burta porcului se despica de sus in jos; se scot mai intai intestinele, indepartand cu mare atentie fierea (bila) si basica. Intestinele si stomacul se pun separat in apa rece. Splina nu trebuie pusa in apa, deoarece se inegreste. Ficatul, plamanii, inima si limba trebuie spalate imediat de sange si puse separat, iar carnea se sterge bine pe locul unde a fost contact cu organele. Apoi se detaseaza capul de corp (prin taiere), iar corpul se sectioneaza in doua jumatati pe lungimea coloanei vertebrale. De pe fiecare jumatate se detaseaza mai intai slanina, taind fasii in lungime.
Toate preparatele din carne proaspata se vor pregati in ziua taierii porcului (carnati, toba, lebarvurst etc.). Slanina se freaca cu sare, suncile se marineaza in saramura, iar picioarele si capul se pastreaza la rece pentru prepararea raciturilor.
Carnea, inainte de a se raci, se freaca cu zahar si usturoi zdrobit, pentru a-i conferi fragezime si aroma. Dupa racirea completa, se freaca cu sare si cu toate celelalte condimente, dupa gust. Dupa operatia de toaletare a carcasei se va trece imediat la spalarea intestinelor si a stomacului. In prima etapa se curata grasimea de pe mate, apoi se golesc de continut, se intorc pe dos si se spala de cateva ori intr-un vas cu apa calda si apoi sub un jet de apa. Dupa aceasta operatie se intorc din nou pe fata si se razuiesc usor cu muchia cutitului, repetandu-se operatia de intoarcere pe fata si pe dos de cateva ori, pana se considera ca sunt perfect igienizate, apoi se spala in apa cu otet, se scutura de apa, se freaca cu sare pe dinauntru si pe dinafara si se lasa 20-30 minute, dupa care se spala din nou in apa rece si curata.
Dupa spalare, intestinele groase trebuie frecate cu ceapa tocata marunt si sare; se lasa circa o ora, apoi se spala din nou cu apa rece si se pun la pastrare sau conservare prin sarare pana la folosire. Sararea se face dupa ce au fost bine scurse de apa si zvantate cu ajutorul unor carpe curate. Se sareaza foarte bine, si se pun la borcane. La intrebuintare se vor desara bine in apa rece.